Кислотность вина
Знакомая ситуация: открываете бутылку любимого вина, предвкушая наслаждение, а вкус оказывается неожиданно кислым и резким. Значит ли это, что вино некачественное или испорченное? Вовсе нет! Просто нужно знать несколько хитростей, чтобы раскрыть его вкус и аромат с лучшей стороны.
Приготовление вина в домашних условиях — задание не из лёгких, ведь процесс подвержен возникновению неожиданных эффектов. Причина винной неудачи может таиться в неточности рецепта или несоблюдении его указаний. Часто виноват сорт винограда: определённые виды могут содержать больше кислоты, а сахар сильно привязан к погоде и зависит от года, особенно у винограда северного происхождения.
Титруемая кислотность выше 0,90, как правило, нарушает сбалансированность вина, делает его слишком кислым на вкус. Некоторые белые вина, например, Шампанские или Ravat 51, пораженные Botrytis, могут обладать немного повышенным уровнем кислотности, однако 0,90 — этот верхний предел для высококачественного, сбалансированного вина, как белого, так и красного. Можно подумать, что повышенная титруемая кислотность каким-то образом соотносится с уровнем pH муста или вина, поскольку уровень pH также измеряет кислотность. На самом деле pH является отрицательным логарифмом позитивно заряженных ионов водорода, в то время как титруемая кислотность измеряет содержание кислоты в мусте или вине по весовым параметрам. Титруемая кислотность соотносится с уровнем pH не самым идеальным образом. Винная кислота, растворяясь в жидкости, гораздо быстрее и проще, чем яблочная, расщепляется на положительно и отрицательно заряженные ионы водорода, и именно поэтому она обладает более сильным и резким вкусом.
